Croquetas de Bacalao salado con espumado “Skordalia con Chios Mastiha”

Las croquetas de bacalao, uno de los platos habituales de las listas en las tabernas griegas durante décadas, se transforman y tienen nuevo valor en el plato siguiente. El bacalao es salado y la salsa de ajo, que normalmente está llena de ajo, es ligera con poco ajo con el fin de distinguir todos los otros ingredientes de sabor.

1. Para el espuma de ajo (skordalia): Remojamos las hojas de gelatina en agua fría durante cinco minutos. Calentamos la leche de 100 ml en una cacerola mediana y disolvemos las hojas empapadas. Vertimos la leche restante y revolvemos. En el tazón de un procesador de alimentos batimos la mezcla de la leche y de la gelatina. Batimos la mezcla durante un minuto a alta velocidad. Agregamos el aceite de almendras, el vinagre, la mastiha, el ajo, el sal y la pimienta. Batimos unos segundos más y colocamos la mezcla en un recipiente de crema batida.
2. Colocamos los filetes de bacalao en sal y los cubrimos con el sal por una hora. Los retiramos del sal y los dejamos en agua por 30 minutos. Los secamos con toallas de papel y los cortamos en tiras (casi100gr cada pieza).
3. Mezclamos todos los ingredientes sólidos y añadimos  la cerveza poco a poco.
4. Calentamos el aceite en una sartén profunda. Sumerjimos los filetes de bacalao en la gacha y los freímos en aceite caliente hasta que estén doradas. Servimos las croquetas con la salsa de ajo (skordalia) en cada plato o ponemos la salsa de ajo en tazas o vasos pequeños independientes y la servimos junto al bacalao.