Σπιτικοί Κεφτέδες από Παστό Μπακαλιάρο με Αφρό Σκορδαλιάς με Μαστίχα Χίου

Οι μπακαλιαροκεφτέδες, ένα από τα καθιερωμένα πιάτα των καταλόγων στις ελληνικές ταβέρνες για δεκαετίες, εάν όχι και από πιο παλιά, μετασχηματίζονται και αποκτούν αναμφισβήτητα νέα αξία στο παρακάτω πιάτο. Ο μπακαλιάρος είναι παστός αλλά ελαφρά και η τυπική σκορδαλιά, που κανονικά είναι γεμάτη σκόρδα και που τον συνοδεύει παραδοσιακά. Στην παρούσα συνταγή είναι ένα ελαφρύ και λεπτό μίγμα με λίγο σκόρδο, έτσι ώστε να διακρίνονται και όλα τα υπόλοιπα γευστικά συστατικά.

1. Για τον αφρό σκορδαλιάς: Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό για πέντε λεπτά. Ζεσταίνουμε 100ml γάλα σε ένα μέτριο τηγάνι και διαλύουμε τα μουλιασμένα φύλλα. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε. Στο μπολ του πολυκόφτη ή ενός δυνατού μπλέντερ, χτυπάμε το μίγμα του γάλακτος και της ζελατίνας. Δουλεύουμε το μίγμα για ένα λεπτό σε υψηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε το  αμυγδαλέλαιο, το ξίδι, το Μαστιχέλαιο, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε για λίγα ακόμα δευτερόλεπτα για να δέσουν καλά τα υλικά. Στραγγίζουμε το μίγμα και το βάζουμε σε ένα δοχείο για σαντιγί. Τοποθετούμε μέσα δύο αμπούλες και το βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες μέχρι να παγώσει το μίγμα και να σταθεί.

2. Βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο αλάτι, καλύπτοντάς τα τελείως για μία ώρα. Τα βγάζουμε από το αλάτι, τα ξεπλένουμε και τα μουλιάζουμε σε σκέτο νερό για 30 λεπτά. Τα στεγνώνουμε με χαρτιά κουζίνας και τα κόβουμε σε κομμ άτια ή λωρίδες (να είναι 100gr το κάθε κομμάτι). Τα αφήνουμε στην άκρη.

3. Ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά για το κουρκούτι. Προσθέτουμε τη μπύρα λίγη-λίγη και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύς χυλός.

4. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι. Βυθίζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου στο κουρκούτι, τινάζοντας την περίσσεια. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν. Σερβίρουμε τους μπακαλιαροκεφτέδες με μια ποσότητα αφρού σκορδαλιάς σε κάθε πιάτο ή βάζουμε τον αφρό σκορδαλιάς σε ξεχωριστά μικρά φλιτζανάκια ή ποτηράκια και τα σερβίρουμε δίπλα στο μπακαλιάρο.